Vol-au-vent

Vol-au-vent este un preparat originar din Franţa însă foarte popular în Belgia ce constă din coşuleţe de foietaj umplute cu diverse garnituri delicioase cum ar fi: carne de pui, biluţe din carne de vită/porc sau o umplutură de ciuperci cu usturoi, toate scăldate într-un sos alb cremos foarte asemănător cu o ciulama.
Numele de Vol-au-vent, care în traducere ar da “zbor-în-vânt”, se referă la faptul că aceste coşuleţe de foietaj sunt atât de uşoare ca o adiere de vânt.
Cea mai populară versiune este cea cu carne de pui însă practic aceste coşuleţe pot fi umplute cu tot ce doriţi: legume, peşte, fructe de mare, combinaţiile sunt infinite…
Eu am încercat o variantă combinată de pui cu ciuperci şi usturoi care a ieşit de-men-ţi-a-lă…
Iată cum se face…
Timp: ~1h 30min
Porţii: 4-6
Ingrediente: 1 morcov, 1 ceapă, 1 bucată praz, 2 foi de dafin, 1 pui întreg de 1,3-1,5kg sau ~600g piept de pui fără piele şi oase, 1 lingură de unt, 250g ciuperci (opţional), 1 căţel de usturoi (opţional), sare, piper, pătrunjel verde, 8-10 coşuleţe de foietaj gata preparate sau ~450g aluat de foietaj
pentru sos: 50g unt, 50g făină, 200ml smântână dulce, 1 gălbenuş, 2 linguri vin alb sec învechit (Madeira, Sherry), zeama de la 1 lămâie
Mod de preparare:
Aşezaţi morcovul, ceapa şi bucata de praz întregi într-o oală încăpătoare. Adăugaţi foile de dafin şi puiul întreg sau pieptul de pui deasupra legumelor şi turnaţi cam 1,5-2l apă cât să acopere totul. Aduceţi oala la punctul de fierbere şi reduceti focul. Fierbeţi încet timp de ~1h şi spumaţi din când în când.
Când carnea este fiartă o scoateţi din oală şi o lăsaţi deoparte să se răcorescă. Supa din oală o strecuraţi şi o păstraţi deoparte. Legumele fierte le puteţi folosi la o altă mâncare sau servite pe post de garnitură cu puţin unt la o friptură, fiţi inventivi şi nu aruncaţi mâncarea ;)
Când puiul s-a răcit îl curăţăm de piele şi culegem toată carnea de pe oase. Veţi face un căţel foarte fericit dacă îi veţi da pielea şi oasele ;)
Porţionăm carnea de pui sau pieptul în bucăţi cât o înghiţitură. Eu am folosit piept de curcan.

Spălăm, uscăm bine ciupercile pe şervete de hârtie şi le feliem.
Încingem o lingură de unt într-o tigaie încăpătoare şi călim ciupercile şi carnea de pui la foc iute. Adăugăm un căţel de usturoi mărunţit dacă dorim.

Potrivim de sare, piper şi păstrăm deoparte la cald.
Pregătim apoi sosul alb ca un sos Bechamel foarte asemănător cu ciulamaua românească. Topim 50g de unt într-o cratiţă la foc potrivit, adăugăm făina şi amestecăm timp de 1 minut. Vom folosi 1l din supa rămasă de la fierberea puiului pe care o adăugăm la sos puţin câte puţin amestecând continuu cu un tel ca să evităm să formăm cocoloaşe. Când terminăm de încorporat supa adăugăm smântâna lichidă. Continuăm să amestecăm şi să fierbem încet la foc mic timp de 8min până obţinem un sos bine legat şi cremos.
Turnăm sosul peste carnea de pui şi ciupercile călite şi adăugăm gălbenuşul de ou, vinul alb şi zeama de lămâie după gust. Amestecăm şi mai dâm într-un clocot uşor. Potrivim de sare, piper, acoperim şi păstrăm la cald până în momentul servirii.

Sosul e aşa de bun că îţi vine să îl mănânci direct din cratiţă :P
Dacă aţi găsit de cumpărat coşuleţe de foietaj atunci treaba e simplă. Le încălziţi uşor la cuptor şi le umpleţi generos cu umplutura delicioasă.
Dacă vreţi să pregătiţi coşuleţele în casă, veţi avea nevoie cam de doua foi de aluat de foietaj congelat şi de 2 pahare unul cu diametrul de ~10cm şi altul de ~3cm.
Decongelaţi aluatul şi decupaţi 16-20 discuri cu gura paharului de 10cm dată prin făină. Jumătate din discurile obţinute le mai decupaţi odată pe mijloc cu paharul cel mic de 3cm. Asamblaţi apoi coşuleţele pe o foaie de copt aşezând discurile goale peste cele pline pensulate uşor cu puţin ou ca să se lipească. Daţi la congelator pentru o jumătate de oră apoi pensulaţi cu ou şi coaceţi în cuptorul încins la foc mare (220°C) pentru 15-20min până se rumenesc uşor fără să se ardă.
Aşezăm câte 2 sau 3 cosuleţe pe farfurii şi le umplem cu umplutura delicioasă. Garnisim cu pătrunjel verde şi servim cu nerăbdare, simple sau cu cartofi prăjiţi…

Merg de minune cu o bere belgiană rece ;)
A ieşit ceva de vis…

Să aveţi poftă!